شاید صحبت درباره ادویه معروفی مانند زعفران کمی عجیب به نظر برسد اما در این مقاله قصد داریم حقایقی را توضیح دهیم که تا به حال درباره زعفران نمیدانستید! زعفران یکی از گرانبهاترین ادویهجات در جهان است. کلالههای قرمز نخ مانند – و رنگ زردی که ایجاد میکنند –به معنای واقعی کلمه جادویی و افسانه‌ای هستند. اما زعفران دقیقا چیست؟
مهم نیست که چقدر داستانها در مورد این ادویه گفته شده، بسیاری از ما هنوز نمیدانیم چه استفادههایی میتوان از آن داشت یا اینکه آیا ارزش بالایی دارد یا خیر. در اینجا همه چیزهایی که باید در مورد زعفران بدانید را در اختیار شما قرار میدهیم.
زعفران ادویهای قرمز رنگ است که قرنهاست هم در آشپزی و هم در طب سنتی استفاده میشود. این گل هر سال فقط حدود یک هفته شکوفا میشود، بومی آسیای جنوب غربی است و بیشترین عرضه جهانی آن از ایران تامین میشود. این ادویه از گلی به نام crocus sativus منشاء میگیرد که در منطقه مدیترانه و در ایران می روید. زعفران از خانواده سوسن است و دارای برگهای بلند و نازک و گلهای بنفشه با سه کلاله است که با دست چیده و خشک میشود تا به عنوان ادویه مورداستفاده قرار گیرد.
نام زعفران از یک کلمه عربی به معنای زرد شدن گرفته شده که به استفاده از آن به عنوان رنگدهنده زرد روشن اشاره دارد. نام لاتین “کروکوس” به احتمال زیاد از یک کلمه سانسکریت باستانی برای زعفران گرفته شده است. زعفران در زبان‌های مختلف، سافران (فرانسوی، آلمانی)، آزافران (اسپانیایی)، کروکوس (یونانی) نامیده میشود. یکی از اسامی گیاه زعفران که ریشه ایرانی دارد، خشیف است. از دیگر نام‌های فارسی گیاه زعفران میتوان به زهفران اشاره نمود.
مهم‌ترین بخش گیاه زعفران کلاله آن است که ترکیبات شیمیایی متنوعی از جمله کربوهیدرات، ویتامین، رنگدانه کروسین در کنار آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین و یک اسانس معطر به نام سافرانال و ماده طعمدهنده پیکروکروسین دارد. پس عملا شما با خرید زعفران به همه این ترکیبات دسترسی خواهید داشت. اصلیترین و مهم‌ترین ماده موثر در رنگ این ادویه ماده کروسین و ماده طعم دهنده آن پیروکروسین است. در این بین دلیل اصلی عطر و بوی بینظیر این گیاه مادهای به نام سافرانال است که حدود 60 درصد از ترکیبات فرار این گیاه را تشکیل میدهد.
گیاه زعفران بین یک تا سه گل در خود جای داده که هر گل هم شش گلبرگ دارد و میتواند رنگهای متفاوتی شامل بنفش، ارغوانی یا گلی داشته باشد. گل گیاه زعفران سه کلاله به رنگ قرمز دارد که قسمت اصلی این گیاه برای استفاده است. برای تکثیر گیاه زعفران، به پیاز آن نیاز است و با کاشت پیاز، گل بنفش رنگی رشد میکند که 6 گلبرگ و 3 کلله قرمز آن کاملا مشخص است.
زعفران انواع مختلفی دارد که برای تشخیص آنها دو بخش کلاله قرمز رنگ و بخش پایین کلاله که خامه نام دارد، بسیار مهم است. تفاوت انواع زعفران به نحوه برداشت و آب و هوای منطقه و همچنین جداسازی گل زعفران بستگی دارد.
زعفران سوپر نگین را میتوان باکیفیتترین زعفران موجود در دنیا دانست و بعد از آن به ترتیب زعفران شبه نگین، زعفران نگین، زعفران سرگل، زعفران پوشال و زعفران دسته (دختر پیچ) را از بالاترین کیفیت به پایینترین کیفیت عرضه میشود. برای کسب اطلاعات بیشتر میتوانید مقاله بهترین زعفران ایران را در وبلاگ هیتا مطالعه کنید.
همچنین از دیدگاه دیگر، میتوان زعفران را به دو دسته پودری و رشتهای تقسیم کرد. از هر دوی این شکل از زعفران را میتوانید برای طعم دادن و رنگ دادن به غذاهای خود استفاده کنید. با این حال، تفاوت‌های مهمی وجود دارد که هنگام تصمیم‌گیری برای استفاده از هر کدام از انواع زعفران، باید به آنها توجه داشته باشید. در مقاله دسته بندی انواع زعفران میتوانید به صورت کامل با انواع زعفران آشنا شوید.
رشتههای زعفران کلالههای خشک شده گل زعفران هستند. برای استفاده از آنها، باید آنها را کمی روی اجاق برشته کنید، در آب داغ یا الکل خیس کنید یا در حین پخت مستقیما به ظرف غذای خود اضافه کنید.
به خاطر داشته باشید که رشتههای زعفران برای فعال کردن طعم خود به حرارت نیاز دارند، بنابراین اگر آنها را مستقیما به ظرف غذا اضافه میکنید، باید آن را به مدت کافی بپزید. همچنین باید مراقب باشید که رشتههای زعفران نسوزند.
علاوه بر این، هنگام پخت با زعفران رشتهای، از همزن سیمی استفاده نکنید؛ زیرا میتواند آنها را به قطعات کوچکتر تبدیل کند. زمانی که به جای پودر، زعفران رشتهای دارید، حتما دو برابر مقداری که در دستور غذا ذکر شده استفاده کنید. برای آشنایی با سایر قسمت‌های زعفران پیشنهاد می‌کنیم مقاله ریشه زعفران را در وبلاگ هیتا مطالعه کنید.
از طرف دیگر، زعفران پودر شده، از آسیاب زعفران رشتهای به دست میآید. میتوانید آن را مستقیما بدون هیچ آمادهسازی خاصی هنگام پخت غذا به آن اضافه کنید. از آن جایی که به راحتی در غذا حل میشود، شکل پودری ادویه به طور یکنواخت به غذا طعم و عطر میدهد.
از قدیم الایام پزشکان طب سنتی از زعفران برای درمان همه چیز از دل درد گرفته تا بواسیر استفاده میکنند. نتایج مطالعات پزشکی مدرن نشان داده‌اند که سطوح بالای آنتی‌اکسیدان‌های موجود در زعفران ممکن است به جلوگیری از التهاب در بدن کمک کند و همچنین احتمالا در درمان اختلال عملکرد جنسی و افسردگی مفید باشد، اما پژوهشگران هنوز درباره اثرات گزارش‌شده آن بر بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان اظهار نظر قطعی نمی‌کنند.
برای بهرهمندی از تمام این فواید لازم است که از زعفران اصل استفاده شود. شاید برای‌تان جای سوال باشد که از کجا بفهمیم زعفران اصل است یا نه. در انتهای این مطلب شما قادر به تشخیص زعفران اصل از تقلبی خواهید بود.
در مورد کاربردهای آشپزی همانطور که قبلا ذکر شد، از زعفران به عنوانطعم دهنده یا رنگدهنده استفاده میشود. با افزودن زعفران به غذای در حال پخت، روغنهای ضروری آزاد میشود که رایحه خوشبویی دارند و تلخی بینظیری را ایجاد میکنند. این ترکیب طعمی متمایز ایجاد میکند که با هیچ ادویه دیگری قابل مقایسه و تکرار نیست.
به دلیل عطر و طعم قوی، اغلب از زعفران به مقدار کم استفاده میشود. علاوه بر نقش آن به عنوان یک عامل طعمدهنده، میتواند به دلیل رنگ متمایز زرد-نارنجی به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی هم استفاده شود.
زمانی اعتقاد بر این بود که شیر زعفران بیخوابی را درمان میکند و بر این اساس قبل از خواب مصرف میشد. چای زعفران هنوز هم به دلیل خواص دارویی آن مصرف میشود – بسیاری از مردم معتقدند که این نوشیدنی میتواند به رفع گرفتگی عضلات، مشکلات گوارشی و حتی افسردگی کمک کند.
درمورد مصارف دارویی این ترکیب بی نظیر میتوان به برخی مطالعات اشاره کرد که نشان می دهد مصرف مقادیر کم زعفران (بین 0.5 تا 5 گرم در روز) میتواند به کاهش علائم مربوط به سندرم پیش از قاعدگی مانند نفخ و گرفتگی کمک کند.
خواص احتمالی زعفران به همین جا ختم نشده و گفته میشود که این ادویه به عنوان یک عامل ضدافسردگی نیز عمل میکند. یک مطالعه نشان داد که مصرف روزانه 30 میلی گرم سافرانال (ترکیبی که در زعفران یافت میشود) به طور قابل توجهی علائم مربوط به افسردگی خفیف تا متوسط را پس از 6 هفته در مقایسه با دارونما بهبود می‌بخشد.
هر گل فقط سه رشته (کلاله) زعفران تولید میکند و هر سال فقط یک هفته گل میدهد. زعفران را باید اواسط صبح که هنوز گلها بستهاند – با دست برداشت کرد تا از کلالههای ظریف داخل آن محافظت شود.
برای تولید فقط یک گرم زعفران حدود 170 گل لازم است. به همین دلیل است که زعفران به صورت مثقالی هم به فروش میرسد و همین نحوه فروش باعث میشود که برای اکثر مردم این سوال ایجاد شود که یک مثقال زعفران چند گرم است و برای آن چقدر باید هزینه پرداخت کرد. برای اینکه مطمئن شوید بهترین محصول را دریافت میکنید، و ارزش مثقال به مثقال خریداری شده را دارد، باید تمام کلالههای قرمز، بدون پرچم زرد باشند.
ممکن است وقتی متوجه ارزش بالا و خواص زعفران شدید به پرورش این گیاه علاقهمند شوید و دوست داشته باشید شما هم بتوانید این محصول را کشت دهید. یکی از اولین نکات برای کشت این گیاه، توجه به وضعیت آب و هوایی است.
این گیاه به طور کلی در مناطق نیمه گرمسیری کشت میشود؛ با این حال مقاومت بالایی در برابر گرما و سرما دارد. اگر در منطقهای زندگی میکنید که زمستانهای ملایم و تابستان گرم دارد، میتوانید از طریق کشت و فروش زعفران به درآمد برسید.
اما حتی اگر شرایط آب و هوایی برای شما مهیا نیست، نگران نباشید. زعفران، بسیار کم توقع است و در شرایط کنترل شده کشت گلخانهای هم میتوانید آن را کشت دهید.
اعتقاد بر این است که زعفران از ایران سرچشمه گرفته و توسط مهاجمان عرب در قرن هشتم میلادی به اروپا وارد شده است. این گیاه ابتدا در قاره اروپا، فقط در اسپانیا رشد میکرد اما در نهایت به سایر نقاط قاره گسترش یافت. امروزه ایران بزرگترین تولیدکننده این ادویه در جهان است و مراکش، یونان، هند و اسپانیا در رتبههای بعدی قرار دارند.
بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، ایران ۸۵ درصد از زعفران جهان را به دلیل آب و هوای نسبتا خشک و آفتابی و دانشی که از نسل‌های گذشته به کشاورزان منتقل شده، تولید و تامین میکند. دوره خواب زعفران فصل تابستان است و پاییز و زمستان زعفران رشد میکند. مناطق نیمه گرمسیری گزینه مناسبی برای کشت زعفران هستند.
چند منطقه مهم اینچنینی شامل استان خراسان جنوبی و بعد از آن شمالی است که زمینهای کشاورزی زیادی در این مناطق به زعفران اختصاص داده شده است.
شهر قائنات در خراسان، در زمینه تولید زعفران شهرت جهانی دارد. همچنین زعفران گناباد با ثبت در سازمان فائو به دلیل کشت و آبیاری سنتی با قنات (روشهای کاشت ارگانیک) و تربت حیدریه به عنوان بزرگترین تولید کننده زعفران در جهان عناوین مختلفی را در جهان کسب کرده است.
از آنجایی که این محصول ارزش بالایی دارد گزینه خوبی برای کلاهبرداران است تا دست به تولید زعفران تقلبی بزنند. با ارزشترین قسمت گیاه کلاله است که خشک میشود و برای طعم دادن به غذا استفاده میشود.
کلاهبرداران اغلب سعی میکنند ادویه‌های دیگری مانند زردچوبه (زعفران هندی) یا رنگ خوراکی را به عنوان ادویه جایگزین کنند که تشخیص آن از ادویه واقعی دشوار است. چند راه برای تشخیص واقعی یا تقلبی بودن زعفران شما وجود دارد.
یکی از راه‌های تشخیص اینکه آیا زعفران اصل می‌خرید یا خیر، این است که به دنبال محصولی باشید که برچسب “100% خالص” دارد. این بدان معناست ادویهای که می‌خرید حاوی مواد تقلبی یا رنگدهنده نیست.
راه دیگر برای اطمینان از خرید ادویه با کیفیت، این است که از یک منبع و فروشگاه معتبر مانند فروشگاه هیتا خرید خود را انجام دهید. سومین راه تشخیص زعفران اصل توجه به بوی آن است.
در واقع زعفران اصل دارای بوی شیرین بوده و طعم شیرین ندارد. پس اگر زعفران شما مزه شیرینی دارد، احتمالا تقلبی است. در مقاله تشخیص زعفران اصل از تقلبی تمامی راه‌های تشخیص زعفران اصل را بررسی کرده‌ایم،پیشنهاد می‌کنیم برای کسب اطلاعات بیشتر این مقاله را در وبلاگ هیتا مطالعه کنید.
در گذشته برای خرید و فروش زعفران از واحدهایی استفاده میشد که استاندارد درستی نداشتند و در واقع واحد اندازه گیری مشخصی وجود نداشت.
اما امروزه به دلیل گران بودن زعفران و افزایش قیمت زیاد آن واحدی به نام مثقال هم معرفی شده که واحد اندازه گیری جرم اجسام است و برای طلا هم استفاده میشود. برای آشنایی بیشتر با واحد مثقال زعفران میتوانید مقاله یک مثقال زعفران چند گرم است را در وبلاگ هیتا مطالعه کنید.
زعفران دارای طبع خشک و گرم بوده و نشاط آور است. با توجه به طبع این ادویه، محدودیتهایی برای مصرف آن چه به صورت زعفران دم کرده و چه اشکال دیگر، وجود دارد. همچنین مقدار مصرف مجاز این گیاه برای افراد مختلف متفاوت است.
مثلا مصرف زعفران در سه ماهه اول بارداری پیشنهاد نمیشود اما در سه ماهههای بعدی بلامانع است. میزان مجاز زعفران برای هر نفر در ماه حدود 3 گرم است که به معنای مصرف روزانه یک دهم گرم زعفران است.
از آنجایی که این ادویه بسیار گران بوده و طلای سرخ هم نامیده میشود، مهم است که از آن به درستی نگهداری کنید. برای نگهداری از زعفران، آن را در ظرف دربسته قرار دهید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
ادویه در صورت نگهداری مناسب تا شش ماه تازه میماند و به راحتی میتوانید از خواص آن استفاده کنید. پیشنهاد می‌کنیم برای اینکه با راه‌های نگهداری زعفران بیشتر آشنا شوید، در فرصتی مناسب مقاله نحوه نگهداری زعفران در خانه را در وبلاگ هیتا مطالعه کنید.
در این مقاله هر آنچه را که باید قبل از خرید درباره زعفران بدانید، در اختیار شما قرار دادیم. برای خرید زعفران روشهای مختلفی وجود دارد که بهترین راه، خرید این ادویه به طور مستقیم از کشاورز است.
به این ترتیب، زعفران با قیمت بسیار کمتری به دست شما میرسد و از طرف دیگر، دغدغه‌ای بابت اصل یا تقلبی بودن زعفران نخواهید داشت. برای خرید زعفران از کشاورز فقط کافی است به هیتا شاپ مراجعه کرده و بهترین زعفرانها را به صورت آنلاین با کد تخفیف خرید زعفران اصل خریداری کنید تا از فواید آن بهرهمند شوید.
دیدگاهتان را بنویسید